Thay thế chất béo – giải pháp tốt cho người bệnh đái tháo đường?

2013-12-16 22:47

            Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm có xu hướng sử dụng những hợp chất thay thế chất béo trong nhiều sản phẩm khác nhau. Đó là những chất có vị tương tự như dầu mỡ nhưng không bị chuyển hóa như chất béo của cơ thể. Đây được xem là giải pháp tốt để kiếm soát lipid máu ở người bệnh ĐTĐ. Có ba loại chất thay thế chất béo cơ bản: loại có nguồn gốc từ chất bột đuờng, loại có nguồn gốc từ chất đạm và loại có nguồn gốc từ chất béo.

       

        1. Chất thay thế gốc từ chất bột đuờng: được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, gồm pho mát, sốt trộn salad, thịt chế biến và các loại đồ ngọt. Theo một số chuyên gia dinh duỡng, người bị tiểu đường nên thận trọng khi sử dụng nhóm chất thay thế này vì chúng có thể làm tăng đường huyết. Nhóm chất này bao gồm:

*Các polymer carbohydrat (còn gọi là các hydrocolloid): tan trong nước như gôm, tinh bột và các maltodextrin, được lấy chủ yếu từ bột sắn, ngô, khoai tây và tinh bột gạo.

* Các carbohydrat phức: là các tinh bột được biến đổi, đảm bảo tính keo và đông đặc thường thấy trong nước sốt salad, đồ tráng miệng đông lạnh và đồ nướng. Những chất này giữ lượng nước gấp 3 lần trọng lượng của nó.

* Các chất gôm, gel và chất xơ: các chất gôm bao gồm guar, pectin và gôm xanthan là những chất thay thế chất béo được dùng sớm nhất nhờ tác dụng như chất ổn định và chất tạo nhũ tương để đảm bảo cấu trúc. Những sản phẩm này nói chung cung cấp khoảng 0-4 kcal/g

* Các chất thay thế chất béo nguồn gốc từ trái cây thường được sử dụng trong nấu ăn. Chúng có thể giúp giảm lượng béo nhưng lại làm tăng lượng carbohydrat. Điều này gây ảnh hưởng đến việc kiểm soát nồng độ của glucose máu, vì thế cần cân nhắc khi sử dụng phải đối với người bệnh đái tháo đường.

* Các polyalcohol, các thành phần độn: được tạo ra bằng cách biến đổi các carbohydrat đơn như sucrose, dextrose hoặc siro ngô, chúng chỉ chứa 1,6 đến 3,0 kcal/ kg vì được chuyển hóa một phần từ những loại đường trên. Chúng cung cấp chất độn hoặc tạo thể tích với độ ngọt vào khoảng 40-80% của sucrose. Ngoài những chức năng như thành phần độn, các chất này giúp thay thế chất béo nhờ có tác động như chất giữ ẩm và tạo kết cấu. Các thực phẩm sử dụng các thành phần độn này là các loại kẹo và đồ tráng miệng đông lạnh từ sữa. Nhưng nếu sử dụng quá mức có thể gây tác dụng nhuận tràng. Đây là điều mà những người xây dựng chế độ ăn cho người bệnh đái tháo đường cần lưu ý khi giúp người bệnh thiết lập chế độ ăn uống hợp lý.

        2. Chất thay thế chất béo có nguồn gốc từ chất đạm: được sử dụng từ năm 1990, là các protein biến đổi từ protein lòng trắng trứng và protein sữa. Nguyên tắc là các protein được đun nóng và pha trộn hoặc làm biến dạng ở nhiệt độ rất cao, dẫn đến tạo thành các hạt vi thể. Khi được đưa vào thực phẩm, các hạt này tạo cảm giác béo như của chất béo nhưng không chứa kcal như chất béo. Các chất thay thế chất béo gốc protein cung cấp 1-5 kcal/g so với mức 9 kcal/g của chất béo thật sự.

Nhóm chất thay thế này không thích hợp để chiên xào, nhưng chúng có thể sử dụng trong nhiều loại thực phẩm nóng như súp kem, các sản phẩm thanh trùng và bánh nướng. Những người bị dị ứng với trứng hoặc sữa có thể dị ứng luôn với các sản phẩm có chứa loại chất béo thay thế này.

        3. Chất thay thế có nguồn gốc chất béo: chứa các axit béo đã được biến đổi sao cho cung cấp ít hơn hoặc không cung cấp năng lượng. Một số chất thay thế có nguồn gốc chất béo, như olestra (lean), không được hấp thu khi đi vào cơ thể và không cung cấp năng lượng. Olestra là một chất được tổng hợp bằng cách gắn acid béo vào đường sucrose. Khi ăn, olestra không bị men tiêu hoá của người cũng như vi sinh vật trong ruột tiêu hóa, nên nó không sinh ra năng lượng. Hơn nữa, khi được bài tiết nó lại kéo theo một số hợp chất có cholesterol, nên có thể làm hạ cholesterol trong máu. Salatrim (benefat), một sản phẩm mới hơn, chỉ bị hấp thu một phần và cung cấp khoảng 5 kcal /g (so với 9 kcal/g chất béo thông thường). Loại chất béo thay thế này có nhiều ưu điểm như khả năng chịu nhiệt và tính linh hoạt do đó chúng thường được sử dụng trong sô cô la, mứt, bánh nướng, và đồ ăn nhẹ.

            Mặc dù hiện tại cả olestra và salatrim đều được sử dụng trong các sản phẩm trên thị trường, sự an toàn của chúng đã bị thẩm vấn bởi các nhà khoa học và các tổ chức cộng đồng, đặc biệt là Trung tâm Khoa học vì lợi ích cộng đồng (CSPI). Theo CSPI, nghiên cứu cho thấy rằng những chất thay thế chất béo có thể gây co thắt ruột và tiêu chảy ở một số người. Các nghiên cứu lâm sàng cũng cho thấy olestra làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo, bao gồm các vitamin A, D, E, K, và carotenoids, khi ăn cùng một lúc với olestra. Để cải thiện tình trạng này, khi dùng thực phẩm có chứa olestra người bệnh cần được bổ sung các loại vitamin này với hàm lượng cao hơn.

            Các nghiên cứu không kết luận rằng những chất thay thế chất béo có tác dụng giảm cân, vì một số trường hợp sử dụng chúng, người bệnh đã bù đắp tình trạng thiếu năng lượng bằng cách ăn nhiều hơn. Chính vì vậy, các nhà khoa học khuyến cáo rằng, để đạt hiệu quả của việc sử dụng nhóm chất thay thế này, bên cạnh việc xem xét thành phần dinh dưỡng và năng lượng trên mỗi sản phẩm, người bệnh cần kết hợp với một chế độ ăn uống và luyện tập hợp lý.
Trở lại