Vì sao khi làm đậu phụ lại phải thêm nước cái của muối ?

                Nếu chú ý một chút, bạn sẽ thấy khi làm đậu phụ người ta phải ngâm đậu tương cho nở, xay thành bột nước, đun sôi, sau đó thêm muối, tức là thêm nước cái của muối vào nước đậu.Lúc bấy giờ sẽ thấy nhiều kết tủa trắng, lọc bạn sẽ được đậu phụ.

            Nước cái của muối ăn không ăn được tại sao khi làm đậu phụ phải thêm nó.

            Đó là vì thành phần chủ yếu của đậu tương là protein – protein chính là các hợp chất cao phân tử do các amino axit cấu tạo nên.

            Trên bề mặt protein có các gốc axit và gốc amin. Do các gốc này tác dụng với nước làm bề mặt của protein tạo thành một lớp màng tích điện cùng dấu là một dung dich keo ưa nước, khiến các hạt keo cách biệt nhau, không kết hợp với nhau để lắng xuống.

                Khi thêm dung dich nước cái, vì nuớc cái có phần tử tích điện, trong nước chúng phân ly thành nhiều hạt tích điện dương và tích điện âm, các ion sẽ bị hydrat hoá và chiếm lấy màng nước của protein, thậm chí không đủ nước để hoà tan protein. Ngoài ra các ion dương của muối sẽ chế ngự điện tích trên bề mặt protein làm giảm khoả năng hoà tan của các protein, các hạt sẽ tụ lại và lắng xuống. Lúc bấy giờ trong nước đậu sẽ xuất hiện kết tủa trắng.

            Trong nước cái có nhiều chất điện ly, chủ yếu là ion canxi, magiê và các iôn kim loại khác, chúng có thể làm kết tủa các protein trong cơ thể. Vì vậy nếu ăn nhiều nước cái muối có thể gây nguy hại cho cơ thể. Có nơi người ta làm đậu phụ không dùng nước cái, mà dùng thạch cao cũng với lý do như trên.