Vì sao khi nấu đậu xanh trong nồi gang lại bị đen?

            Nếu cho đậu xanh vào nấu trong nôig gang sẽ bị đen; nếu dùng dao sắc cắt lê táo, bề mặt lê, táo sẽ bị đen.

     Trong tế bào của đậu xanh, lê, táo cùng nhiều loại trái cây đều có chứa tanin. Tanin có thể tác dụng với sắt để tạo thành sắt (III) tanat. Đậu xanh nấu trong nồi gang cũng có thể tạo thành nhiều sắt (III) tanatcos màu đen. Tanin còn có tên khác là axit tanic. Trong tự nhiên có nhiều tanin, trong nhiều loại vỏ cây nhiều tanin. Ở các tỉnh Tứ Xuyên, Vân Nam của Trung Quốc có rất nhiều cây ngũ bội tử, trên cây ngũ bội tử có mọc ra các u ngũ bội tử chứa nhiều tanin.

         Thường thường tanin có vị khó chịu. Vị chát của nhiều loại quả có liên quan chặt chẽ với tanin. Ví dụ như trong tế bào của quả hồng có rất nhiều tanin. Khi ta ăn hồng làm vỡ màng tế bào, tanin có trong tế bào sẽ thoát ra làm cho lưỡi cảm thấy có vị chát. Tanin tinh khiết là chất bột màu vàng dễ tan trong nước. Thông thường quả hồng mua ở thị trường người ta phải ngâm vào nứoc vôi bão hoà, hoặc xoa vỏ ngoài bằng vôi bột, vôi sẽ làm cho tanin đóng rắn và chở nên không tan trong nước. Nhờ vậy tanin sẽ không tạo nên vị chát ở đầu lưỡi khi ăn hồng. Khi tăng nhiệt độ cũng làm cho taninđóng rắn và vì vậy có người lại thích ngâm hồng vào nước nóng, một là để khỏi chát, hai là để diệt vi khuẩn.

           Có lúc dù bạn không dùng dao bằng sắt để cắt lê, táo ,hồng trên bề mặt vẫn có vân đen. Đó là do kết qủ của nhiều biến đổi hoá học; vì trong tanincó chứa nhiều gốc phenol, các gốc này rất mẫn cảm với ánh sáng , rất dễ bị oxy của khong khí oxy hoá biến thành các oxyt cómàu đen. Vì vậy tanin thường phải được bảo quản trong các bình chứa kín, sẫm màu. Đương nhiên không thể  đựng tanỉntong các đồ chứa bằng sắt.

        Trong công nghiệp phần lớn tanin được sử dụng để thuộc da hoặc chế mực xanh đen. Tanin có thể làm cho các proteinbị đóng rằn. Người ta đem da lợn, da trâu , bò sống xử lý với tanin, tanin sẽ làm các proteỉntong da sống đóng rắn. Nhờ vậy mà da sống vốn dễ bị thối hỏng, qua sử lý trở nên sáng đệp, sạch sẽ, mềm dai có theer dùng đống giày da. Loại xử lý này được gọi là “ công đoạn thuộc da” .