Vì sao thêm muối quá sớm, đậu không nhừ?

            Các bà mẹ thường nhắc nhở : Khi nấu đậu chớ cho muối quá sớm, nếu không đậu sẽ không mềm được.

            Câu nói này rất có cơ sở khoa học. Bạn hãy làm một thí nghiệm sau đây: Bạn hãy cắt đôi một củ cải, khoét bỏ một phần ở giữa củ, sau đó đổ và đó một ít nước muối, sau vài giờ, bạn sẽ thấy lượng nước muối trong lòng củ cải có nhiều hơn, đó là do nước ở trong củ cải đã thẩm thấu ra. 

           Bạn ngâm đậu nành vào nước sạch, đậu nành dần dần nở to ra, sự thực đó cũng là hiện tượng thẩm thấu.

           Bởi vì trong đậu nành khô, nước rất ít, ta có thể xem đậu nành như một dung dịch đặc, còn ở bên ngoài đậu nành là lớp vỏ là một màng bán thẩ    m thấu. Khi nấu đậu nành trong nước sẽ xảy ra hiện tượng thẩm thấu, các phân tử nước sẽ xuyên qua lớp vỏ đậu đi vào bên trong hạt đậu, làm đậu nành nở to ra. Sau khi đậu nở to, sau một thời gian nấu, các tế bào của hạt đậu bị phá vỡ làm đậu được nấu mềm ra.

        Nếu khi nấu đậu ta lại cho muối quá sớm, đậu nành sẽ chìm ngập trong nước muối. So với nước trong, thì nồng độ muối trong nước muối lớn hơn nhiều, nên nước không dễ gì thẩm thấu qua vỏ đậu để đi vào bên trong hạt đậu. Nếu nước muối thêm quá nhiều, nồng độ nước muối có thể lơn hơn nhiều so với nồng độ bên trong hạt đậu, như thế nước không chỉ không đi vào được mà ngược lại nước còn có thể từ bên trong thẩm thấu ra ngoài. Hạt đậu sẽ không đủ nước, nên dù nấu đi nấu lại nhiều lần đậu vẫn cứng. Tương tự như vậy khi nấu cháo đậu xanh, cháo đậu đỏ, không nên thêm đường quá sớm, nấu thịt bò, thịt lơn cũng không nên thêm muối quá sớm vì cũng sẽ khó nấu nhừ được.